Olio e condimenti

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OLIO

È la sostanza grassa che si ottiene dalla spremitura di alcuni frutti o semi, impiegata per l’alimentazione fin dall’antichità. Olio d’oliva Viene estratto per pressione dalle olive, i frutti delVOlea europaea (l’ulivo).

Una volta raccolte, le olive vengono sottoposte a spremitura; la parte solida restante (buccia e noccioli) è detta sansa: da essa si ottiene, con l’aiuto di solventi chimici, l’olio di sansa. I diversi tipi di olio, la cui denominazione è fissata per legge, sono classificati sulla base del grado di acidità (espressa in termini di acido oleico) e di purezza: olio extravergine d’oliva, il più pregiato (1% di acidità) ; olio vergine d’oliva (4%); olio di sansa e d’oliva (3%); olio d’oliva (2%).

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Cosa contiene?

Vitamine, soprattutto E e A, sali minerali e acidi grassi saturi e insaturi. In particolare contiene acido li-noleico (5-15%) e acido linolenico (0-1,5%), che appartengono alla categoria degli acidi grassi essenziali (AGE), precursori delle prostaglandine, mediatori chimici con funzioni antinfiammatorie, vasostimolanti e immunitarie in genere. In particolare l’acido linoleico ha importanti capacità plastiche ed è fondamentale per il metabolismo e la rigenerazione delle cellule. L’olio d’oliva contiene anche fosfolipidi, che aiutano la digestione dei grassi stessi, e fenoli, sostanze antiossidanti che proteggono i grassi insaturi dall’ossidazione.

Che proprietà ha?

Favorisce l’espulsione della bile, che viene sospinta verso l’intestino, dove ne lubrifica le pareti: da qui deriva la sua azione lassativa. Protegge le mucose gastriche: conviene prenderne uno o due cucchiai se si ha in programma una bevuta, per ridurre l’assorbimento d’alcool. Ha proprietà antianemiche, ricostituenti, diuretiche, emollienti, energetiche, ipoglicemizzanti. Evita l’accumulo di grassi sulle pareti delle arterie (colesterolo) e quindi è importante nella prevenzione dell’arteriosclerosi.

Come e quando consumarlo?

Anche se è più costoso, conviene utilizzare sempre l’olio extravergine d’oliva, l’unico prodotto senza procedimenti di correzione o rettificazione. È meglio consumarlo crudo, ma è l’olio più adatto anche per le fritture. Tutti i grassi subiscono modificazioni negative con l’aumento della temperatura: distruzione delle vitamine liposolubili, ossidazione dei legami insaturi, formazione di sostanze tossiche (comel’acroleina). Nell’olio d’oliva extravergine, però, la presenza di fenoli protegge gli acidi grassi dall’ossidazione. Per questo può raggiungere i 290 °C (temperatura critica) senza alterarsi. Olio di semi I più diffusi in commercio sono quelli di mais, di soia, di girasole e di arachide. L’olio di semi viene estratto a caldo o con solventi, procedimenti che provocano la distruzione parziale di alcune sostanze nutritive.

Cosa contengono?

Sono ricchi di acidi grassi insaturi (che si ossidano facilmente), utili nella prevenzione delle trombosi, in quanto ostacolano la formazione di coaguli nel sangue, e nella regolazione del tasso di colesterolo. Contengono anche vitamine: in particolare gli oli di germe di grano e di vinacciolo sono ricchi di vitamina E, un antiossidante naturale, quello di palma, di vitamina A.

Come e quando consumarli?

Gli oli di semi vanno consumati crudi, perché cotti o fritti producono sostanze tossiche. L’unico olio di semi adatto alla frittura è quello di arachide, grazie alla elevata presenza di acido oleico. L’olio di mais e di girasole, sempre se consumati crudi, possono avere effetti benefici sul cuore e sui vasi sanguigni.